Powrót do strony głównej

Jesteś tutaj: ZDROWIE / Warzywa / Ziemniak


2010-01-27
czytany: 1111 razy
Ziemniak
Ziemniak należy do rodziny psiankowatych (Solanaceae), która liczy 90 rodzajów i 2500 gatunków (m.in. pomidor, papryka, tytoń, bakłażan, a z ziół - kolcowój szkarłatny, pokrzyk wilcza jagoda, lulek czarny, miechunka rozdęta, psianka czarna trująca, bieluń kędzierzawa trująca). Psiankowate odznaczają się swoistą aureolą. Ziemniak został przywieziony do Europy z Peru przez Hiszpanów około 1530 r. Powoli przyjął się we wszystkich krajach Europy, a w Polsce pojawił się za Jana Sobieskiego, a rozpowszechnił w czasach saskich. Ziemniaki wyparły u nas wiele warzyw z ogrodu i kuchni. Ziemniaki należą do najważniejszych roślin uprawnych. W żywieniu odrywają dużą rolę, choć są inne warzywa, bogatsze w witaminy.


Zalety:

  • Dość dobre źródło witaminy C
  • Zawiera skrobię i błonnik
  • Dobre źródło potasu


Wady:

  • Zielone i kiełkujące ziemniaki mogą zawierać truciznę


Ziemniak jest pokryty brunatną skórką, która powinna być gładka, równa, jednobarwna. Oczka znajdują się w pobliżu wierzchołka, to jest końca, którym kartofel rośnie. Wierzchołek przeciwny jest przyrośnięty do łodygi podziemnej zwanej rozłogiem. W każdym oczku jest 3 do 5 pączków, z których wyrastają pędy nowej rośliny. Żywią się one pokarmami nagromadzonymi w bulwie macierzystej, dopóki nie pokryją się zielonymi liśćmi i nie zapuszczą w glebie korzeni. Dobra odmiana ziemniaków powinna mieć oczka jak najmniej wgłębione.

Ziemniak w przekroju ma korkowinę, korę, pierścień naczyniowy bogaty w witaminę C, walec osiowy i rdzeń. Ilość skrobi zmniejsza się od pierścienia do rdzenia. Surowa skrobia jest źle trawiona przez człowieka. Podczas gotowania ziarna skrobi pęcznieją, rozpływają się. Powstaje pożywny i łatwo strawny klej skrobiowy. Wywar z gotowanych ziemniaków jest trochę lepki. Najbardziej wartościową częścią kartofla jest warstwa grubości 2-3 mm pod skórką. Im starszy ziemniak, tym szybciej ciemnieje na powietrzu. Ziemniaki wczesne i młode, a także stare (nie są sypkie) gotują się długo. Wodniste ziemniaki wczesne mają cienką skórkę i nie nadają się do przechowywania. W pierwszych tygodniach przechowywania ziemniaków ilość skrobi nieco wzrasta. Ziemniaki wczesne zaliczamy do warzyw, późne zaś zajmują miejsce na pograniczu warzyw i produktów mącznych. W ziemniakach przechowywanych w piwnicy lub kopcu zachodzą z czasem zmiany i skrobia przechodzi w cukier, który nieustannie spala się, woda ulega wyparowaniu. Zmniejsza się wartość odżywcza i witaminowa ziemniaka. Pod wpływem światła zielenieje warstwa bezpośrednio pod skórką. Powstaje toksyczny glikoalkaloid - solanina, rozpuszczalna w wodzie. Macierzystym związkiem solaniny jest cholesterol. Takie ziemniaki muszą być grubiej obrane, a wywar wylany.

Aby zapobiec niszczeniu ziemniaków, należy obrywać powyrastane pędy. Ziemniaki marzną przy minus 1-4°C, stają się słodkie, niesmaczne, gąbczaste i podatne na gnicie. Zmniejsza się w nich ilość witamin. Wszystkie cenne składniki zachowują ziemniaki gotowane lub pieczone w mundurkach. Do gotowania należy je zalewać wrzątkiem, dzięki czemu nie traci się witamin. Wywar z ziemniaków zawiera także wiele wartościowych składników i powinien być użyty do zup i sosów. Ziemniak wiele traci podczas ucierania, np. na placki. Witaminy ulegają utlenianiu, giną także podczas smażenia. Ziemniaki gotowane w łupinach tracą tylko 10 proc. witaminy C, a obrane co najmniej 25 proc. Ziemniaki po 6 tygodniach przechowywania zawierają już tylko 10 mg, a stare, na wiosnę, najwyżej 7-8 mg wit. C. Najlepiej gotować ziemniaki na parze. Trzymanie obranych ziemniaków w wodzie kilka godzin przed gotowaniem powoduje, że do wody przenika witamina C i witaminy z grupy B oraz wiele biopierwiastków. Gotuje się wiec ziemniaki zaraz po ich obraniu, w niewielkiej ilości wody, aby prawie całkowicie się wygotowała. Ziemniaki prawie nie zawierają tłuszczu, są niskokaloryczne, bardzo lekko strawne i bardzo łatwo przyswajalne, bogate w potas i magnez. Mają białko w najlepszym gatunku.

Ziemniaki me tuczą, jeżeli są spożywane bez dodatków tłuszczowych. Ziemniak gotowany nie powinien być trzymany w lodówce dłużej niż 24 godziny. Kartofle są więc bardzo korzystne dla zdrowia, ale bez solaniny. Nawet ślady solaniny szkodzą, wywołując bóle artretyczne, podrażnienia śluzówki, palenia w gardle, nudności, wymioty, zapalenie nerek, pęcherzyka żółciowego, osłabienie serca, pocenie, lęki. Ziemniak jest jedyną rośliną, która przez dłuższy czas może stanowić wyłączne pożywienie człowieka. Tę właściwość determinuje duża ilość skrobi oraz wszystkie aminokwasy egzogenne potrzebne i niezbędne człowiekowi do życia.

WŁAŚCIWOŚCI LECZNICZE

Ziemniak: jest zdrowym produktem spożywczym, łatwo strawnym, zwłaszcza pieczony lub gotowany w mundurku. Dostarcza dużo energii (100 g skrobi daje 360 kał.). Mogą go spożywać diabetycy i otyli, jest powlekający. Sprzyja pracy jelit. Jest przeciwwrzodowy. Ma właściwości gojące. Działa zmiękczająco. Uspokaja śluzówkę przewodu pokarmowego. Działa przeciwskurczowo i moczopędnie (ze względu na dużą zawartość potasu). Pary ulatniające się podczas gotowania działają korzystnie na drogi oddechowe. Wzmacnia naczynia włosowate.

Działa przeciwnowotworowo. Hamuje rozwój grzybów i bakterii dzięki zawartości glikoalkaloidu - tomazyny oraz niszczy je. Działa korzystnie na nerki, rozpuszczając kamienie. Wywar z obierzyn kartofli rozpuszcza wszelkie złogi w nerkach. Poprawia stan ogólny chorych, cierpiących na odbijania, zgagi, mdłości, wymioty. Działa korzystnie na serce ze względu na zawartość rutyny. Ma właściwości przeciwszkorbutowe, zawiera dużo witaminy C. Leczy egzemę i inne choroby skórne. Tomatyna przeciwdziała rozszerzaniu się naczyń krwionośnych, co ma znaczenie przy leczeniu alergii. Odgrywa rolę przy leczeniu obwodowego i ośrodkowego układu nerwowego. Mączka ziemniaczana jest najczęstszym dodatkiem do różnych pigułek i tabletek. Jest również dobrym pudrem na poparzenia słoneczne. Dodana do kąpieli leczy świąd, wysypki suche i mokre. Świeży sok z surowego ziemniaka leczy przewlekłą nadkwasotę, zaparcia, cuchniecie z ust i różne formy niedomogów wątroby. Odwar z ziemniaków może być stosowany do leczniczych lewatyw odżywczych, np. z dodatkiem mleka w proszku, mielonego siemienia lnianego. Właściwości lecznicze ziemniaka są znane od dawna medycynie ludowej wielu krajów na całym świecie. Słynny dr Kneipp zalecał stosowanie papki z ziemniaków ugotowanych w mundurkach, ręcznie zmiażdżonych, bez grudek umieszczonych w woreczku z płótna jako okładów do uśmierzania bólów, skurczów w przewodzie pokarmowym, przy opuchliznach, odwodnieniach, zwichnięciach, zapaleniach, osłabieniu gruczołów wydzielenia wewnętrznego, katarze górnych dróg oddechowych, nieżycie przewodu pokarmowego, zapaleniu opłucnej, zapaleniu stawów, zapaleniu pochewki ścięgna, zapaleniu przymacicznym (parametrium), po obniżeniu temperatury, przy ischiasie, lumbago (postrzał), zesztywniającym zapaleniu stawów międzykręgowych, dnie, artretyzmie, czyrakach, zapaleniach skórnych i otyłości.

 

 

 

 

Źródło: Jadwiga Górnicka APTEKA NATURY Poradnik zdrowia